Заморожений хліб нова бізнес-можливість

Харчова промисловість Хлібобулочні вироби

Part bake або технологія неповної випічки - це те, що на думку столичних експертів ринку скоро чекає всіх нас замість традиційної булки або буханки. Маржа виробника в цьому інтригуючому бізнесі становить від 5 до 50% (в залежності від того, чи є цей хліб виробом преміум-класу або це скромна, але дуже свіжа і завжди хрустка булочка).

У Росії, за даними статистики, зменшується з кожним роком попит на звичайний, звичний хліб. І це не жарти - багато старорежимні хлібокомбінати вже закрилися саме з цієї причини. Виробництво його - нерентабельно. Інгредієнти - дорожчають, а технології - не витримують жодної критики. Виходить, вони тільки псують борошно, та ще й вимагають собі за це держпідтримки. Ситуація прямо-таки, як з АвтоВАЗом. При цьому держава штучно стримує зростання цін на цей «соціальний» товар, але довго так тривати не може, вважають аналітики.

Однак на інноваційний хлібний продукт, а також на кондитерські вироби, попит, навпаки, зростає.

З чим пов'язана ця тенденція? По-перше, якість традиційного хліба неухильно знижується - це заперечують тільки ангажовані люди і тільки сидячи в ефірі «Ехо Москви». Попросту кажучи, люди не можуть їсти цей хліб. По-друге, багато людей купили собі дуже недорогі побутові хлібопічки і насолоджуються плодами своєї творчості мало не щодня. По-третє, багато людей відмовилися від хліба в рамках переходу до здорового способу життя, ну не їдять вони вуглеводи! По-четверте, багато людей можуть дозволити собі Інші хлібобулочні вироби - і купують саме їх. По-п'яте, міграційний потік приніс нам новий попит на вироби з борошна - коржі, лаваш і т.д. Той, хто не опанував новаціями, той запізнився.

Те, що традиційна буханець може скоро зовсім зникнути з прилавків - це факт. У зв'язку з цим бізнес кинувся вивчати світові тренди і те, яким може стати попит в самому найближчому майбутньому.

Одне ясно, раз століття монстрів-хлібозаводів добігає кінця, виграють міні-пекарні, які зможуть мобільно і оперативно реагувати на коливання попиту і радувати якісною продукцією (конкуренція ж!) І небанальним асортиментом.

Один з найновіших трендів - технологія замороженого хліба. Він дуже вигідний для підприємців і тому навколо нього виник такий ажіотаж.

Хрускіт французької булки

Що вдає із себе заморожений хліб? Це напівфабрикат (або сирої, тоді його собівартість на 30% дешевше, або частково приготовлений), який привозять на точку продажу (найчастіше це ресторани, кафе або пафосні супермаркети) і там, на точці продажу його доготовляє. Після чого покупець бачить «гарячу, свіжу випічку», яку так і хочеться відразу купити і забрати додому.

На Заході (звідки до нас прийшла ця ідея) обсяг ринку замороженого хліба - це від 80 до 90% всіх хлібобулочних виробів.

Виробництво замороженого хліба вище і по рентабельності і за якістю, ніж виробництво традиційного хліба, вважають експерти.

Устаткування однієї точки по розігріву і реалізації замороженого хліба обійдеться в 300 тисяч рублів. Не так дорого, але був би поруч завод, безпосередньо випускає заморожений хліб. А Ось завод обходиться набагато дорожче - в 3 мільйони доларів. Але у нас такий хліб уже випускають (обсяг ринку 18% від всього хлібопечення в країні). Якщо поруч є такий завод, то відкрити точку по допікання - не проблема. Маржа такої торговельної точки - 40% і вище.

У чому ж суть заморозки? Чому свіжий хліб не можна пекти і продавати на місці? Суть в логістиці - заморожений хліб можна везти на інший кінець країни. У магазину, який торгує цим швидкопсувним товаром, немає потреби списувати величезні обсяги. Магазин допікає у міру потреби. Крім того, зараз встановилася мода - піч (а вірніше, розігрівати - тепер ми це вже зрозуміли) хліба в супермаркетах - для залучення домашнім і сільським запахом довірливих покупців. Кажуть, що незалежно від того, підійшов чоловік до полиці з таким хлібом або не підійшов, середній чек його збільшиться на 20%!

Однак справжні кухарі (в тій же Франції - батьківщині замороженого хліба) зневажають напівфабрикат, що піддався шокового заморожування. Вони вважають, що цей продукт доречний виключно в сегменті невибагливого, масового попиту, що йому не місце в ресторанах з високими кулінарними традиціями і навіть в дорогих супермаркетах. І дійсно, якщо порівняти російський хліб, зроблений за технологією заморозки-розморозки з російським же хлібом, але випеченим за класичною технологією, то перший за ціною виявиться набагато вище, а за якістю (з точки зору хіміка-спеціаліста) набагато нижче. Та до чого ж платити більше? Мода і несталий ще ринок.

Хлібозавод ще не поховали, а міні-пекарні вже нишпорять в його скринях, сварячись за процентні частки на ринку. Головні вороги в цій суперечці про спадщину: новатори-заморозчікі і протистоять їм міні-пекарні, що відстоюють пріоритетність натуральної свіжої випічки по традиційним російським рецептам. Суперечка між цими «західниками» і «слов'янофілами» поки йде, так що у Вас є час зважити всі «за» і «проти» і приєднатися до того чи іншого табору підприємців.

Назаренко Олена

(С) www.clogicsecure.com - портал бізнес-планів і посібників

* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані


Популярні Пости