Вершкове масло можна сміливо вписати в топ найнеобхідніших продуктів: з ним роблять бутерброди, крему для торта, їм заправляють каші, мажуть млинці. Асортимент даного товару включає безліч найменувань, незважаючи на зовнішню схожість різних сортів олії.
Існує кілька видів, що відрізняються за часткою жиру, вологи і мають різний смак:
- топлене (не менше 99% жиру, вологи - не більше 0, 7%);
- вологодське (не менше 82, 5% жиру, вологи - не більше 16%);
- аматорське (не менше 78, 0% жиру, вологи - не більше 20%);
- селянське (не менше 72, 5% жиру, вологи - не більше 25%);
- бутербродне (не менше 61, 5% жиру, вологи - не більше 35%);
- шоколадне (62, 0% жиру, вологи - НЕ более16%; цукру - не менше 18%, какао - не менше 2, 5%);
- солодковершкове масло (82, 5% жиру, вологи - не більше 16%);
- топлене масло (98% жиру, 1% вологи) та інші;
Виробництво вершкового масла може стати вигідним бізнес, так як дана галузь підтримується державою, По-перше, збільшуються мита на імпортне масло, а, по-друге, в 2010 році Мінсільгосп склав програму розвитку даної галузі харчової промисловості.
технологія
Для виготовлення вершкового масла використовують дві технології: метод збивання вершків і метод перетворення високожирних вершків. Для промислового виробництва великих партій товару більше підходить другий метод, так як він значно економить час (в 2-3 рази) виробництва.
При методі збивання масло готується наступним чином. Молоко підігрівають, сепарують і отримують вершки. Їх нормалізують до 35% жиру, очищають, дезодорують. Далі вершки пастеризують при температурі 85? С. Для дозрівання їх охолоджують до 4-6? З і витримують близько 7-15 годин. У Маслоутворювач вершки перетворюються в масло: їх збивають в барабані зі швидкістю 30-40 об / хв близько 40-60 хвилин. В результаті утворюються зерна масла розміром 3-5 мм і пахта, яку зливають. Масляне зерно двічі промивають від залишків сколотин в барабані на швидкості в 10 об / хв, заливши туди холодну воду. Після очищення масляне зерно просаливают сіллю «екстра» з кристалами розміром до 0, 8 мм. Для освіти цільної масляної маси зерно піддається механічній обробці за допомогою шнеків і вальців маслоутворювача. Масло нарізається і фасується.
При перетворенні високожирних вершків молочну сировину проходить стадії підігріву, сепарації та пастеризації. Готові вершки теплову обробку і сепаруються: так виходять високожирні вершки. Далі їх нормалізують додаванням або сколотин, або пастеризованого молока. На виході вершки повинні мати вологість 15, 8%. У ваннах нормалізації вершки проходять процес термостатування, після чого вони мають більш насичений смак і запах. Термомеханічна обробка вершків відбувається в Маслоутворювач: їх змішують в циліндрі близько 140-160 секунд взимку і 180-200 секунд влітку, далі масляна маса просаливается і кристалізується в пластинчастому Маслоутворювач. Готове масло розфасовують і витримують 3-5 днів при температурі 5-15 ° С, що дозволяє маслу остаточно кристалізуватися і покращує його структуру.
При виготовленні шоколадного, фруктового, медового масла в ванни, де нормалізуються вершки, додають наповнювачі (какао, цукор, ванілін, фруктові соки, сиропи, фільтрована прозорий мед). Відсоток вмісту наповнювачів в маслі наступний: мед - 36%, сиропи - 16%, плодово-ягідні наповнювачі - 10%, ванілін 15 грам на тонну масла. Після додавання сумішей масу нагрівають до 65-70 ° С, витримують 20 хвилин і відправляють в маслообразователь.
Для додання маслу жовтого відтінку використовується каротин, його масова частка не повинна бути більше 0, 1%.
Устаткування і сировина
Для виробництва вершкового масла знадобиться закупити обладнання:
- сепаратори. Розділяє вершки з середньою жирністю на вискожірние. Ціна близько 80-200 тис. Рублів;
- вакуум-дезодораціонние установки. Прибирає сторонні запахи і присмаки. Ціна - близько 625 тис. Руб.
- ванни для нормалізації. Вони встановлюють потрібну масову частку вологи. Ціна - 150 тис. Руб.
- ванна тривалої пастеризації. Її вартість коливається від 150 тис. Рублів до 1 млн., В залежності від розміру.
- Маслообразователи безперервної дії (циліндричні і пластинчасті). Роблять з вершків масло. Вартість - від 150 тис. Руб. до 19 млн. руб. Продуктивність від 150 до 700 кг / год.
- гомогенізатор-пластифікатор. Надають олії рівномірну структуру і розподіл вологи. Вартість від 340 до 800 тис. Рублів;
- насос. Вартість від 19 до 55 тис. Рублів;
- резервуар (обсяг 10 куб. метрів) - близько 600 тис. рублів, плюс пульт управління 45 тис. рублів;
Для обслуговування обладнання і забезпечення налагодженого технологічного процесу знадобиться найняти технолога, який відповідає за правильну експлуатацію обладнання, майстра, який стежить за діяльністю робочих, дисципліною, безпекою, і кілька робітників.
До вибору сировини слід підходити грунтовно, так як від якості молока (вершків) залежить термін зберігання, смак і запах майбутнього масла. Слід вибирати молоко з високою жирністю і з великим розміром жирових кульок. Молоко, куплене відразу поле удою, не можна довго зберігати: масло з нього може окислюватися. При покупці вершків слід зазначити наступні параметри якості.
Вершки першого сорту мають чистий, свіжий, солодкуватий смак, однорідну консистенцію, при кип'ятінні не утворюються білкові пластівці. У вершків другого сорту слабовиражений смак, присутні грудочки масла, при кип'ятінні з'являється незначна кількість пластівців. Вершки першого і другого сорту підходять для всіх видів масла, крім вологодського. Звичайно, краще вибирати вершки хорошої якості, без зайвих запахів і домішок, але якщо попався неякісний товар, це можна виправити. При зміні білкової частини вершків (окисленні) їх промивають, щоб прибрати запахи вершки піддають провітрювання.
На виробництво одного кілограма масла жирністю 82% йде близько 17 літрів молока жирністю 5% або 29 л молока 3%. Його оптова вартість становить близько 13 рублів за літр. Витрата вершків 30% буде 3-4 л на 1 л масла. Вартість вершків жирністю 30% близько 100 руб / л. Середня собівартість масла з молока буде 300 руб, з вершків - 350, але якщо врахувати, що виробництво з вершків займає набагато менше часу, то різниці в ціні не буде. Для зниження ціни товару зменшують кількості молока (вершків) до 50% відсотків і вводять рослинні жири, які замінять молочний.
Таким чином, початкові інвестиції, необхідні для відкриття вашого бізнесу, при виробництві 150 кг масла в годину, складуть близько 13 млн. Рублів.
вимоги
За ГОСТ 37-91, вершкове масло повинно зберігається при температурі не вище - 3? С та вологості не вище 80%. Термін реалізації, за даних умов, не більше 10 діб з дня упаковки в пергамент, 20 діб - в алюмінієву фольгу, батончики, 8 діб - в алюмінієву фольгу масою нетто 15-30 грам, 15 діб - в стаканчики з полімерних матеріалів, 90 діб - при упаковці в металеву тару (крім вологодського).
збут
Для активного продажу вершкового масла слід зайнятися пошуком каналів збуту. Ними можуть бути не тільки торгові бази і магазини, але установи, які мають місця громадського харчування: школи, дитячі сади, коледжі, вузи. Для залучення споживачів слід рекламувати продукцію, розміщуючи плакати в місцевих торгових точках. Презентабельна упаковка також стане стимулом до покупки. Важливо знати, що ціна на олії залежить від сезону: взимку і восени ціна може вирости на 10%, навесні і влітку ціна стабілізується.
Христина Черухіна
(с) www.clogicsecure.com - портал бізнес-планів і посібників