Огляд ринку виробництва тофу
В даний час все більшу увагу і інтерес викликають різноманітні системи здорового харчування.
Зрозуміло, в західних країнах цей процес почався дещо раніше, а виникає трохи швидше, ніж в нашій, проте можна сміливо стверджувати, що скоро і в Росії з'явиться повноцінний ринок продуктів здорового харчування. Одним з основних продуктів різних систем здорової їжі є соя взагалі, і продукція з використанням сої зокрема.
У нашій країні ставлення до таких продуктів скоріше негативне: довгий час сою використовували для виготовлення ерзац-продукції: додавали в ковбасні, молочні та інші вироби, що не могло не позначитися на репутації соєвих бобів. Однак останнім часом соя трохи подорожчала і поступово зникає з продуктів, де її присутність не передбачено технологією виробництва: занадто висока конкуренція серед виробників продуктів харчування і покращилися умови контролю якості (як з боку державних, так і громадських органів нагляду в сфері споживання). Саме це дає право стверджувати, що соєві продукти - основа майбутнього ринку здорового харчування в Росії.
Однак і стверджувати, що зараз зовсім немає ринку збуту соєвих продуктів, можна: крім популярних японських і китайських ресторанів і інших підприємств громадського харчування, де соя і її похідні використовуються досить широко, існує також сегмент вегетаріанського ринку і власне ринок продукції здорового харчування. Так що проблем зі збутом у виробників соєвих продуктів немає.
Інша справа, що всі ці виробники в переважній більшості - зарубіжні організації. Це пояснюється як тим, що соя - нетипова для Росії культура (виробництво соєвих бобів досить мало і в деяких випадках не забезпечує навіть внутрішній ринок), так і тим, що існує деякий засилля китайських і японських (рідше - західних) виробників.
Але це не проблема - у місцевого виробника завжди будуть переваги перед закордонним: це і більш глибоке знання ринку і більш чуйна реакція на зміни трендів попиту і кон'юнктури, і відсутність транспортних витрат і митних зборів, які закладаються в відпускну ціну. Можна сміливо стверджувати, що виробництво соєвої продукції - вельми перспективний, і як і будь-яке харчове виробництво, рентабельний бізнес.
Однак виникає питання: який же саме продукт виробляти? Або робити весь асортимент відразу?
Відповідь проста. Справа в тому, що соєве виробництво в цьому конкретно сенсі дуже гнучко: безпосередньо з соєвих бобів на одному і тому ж обладнанні (хіба що в декількох випадках - з установками відповідних розширень, проте без великих капіталовкладень і саме установки розширень до існуючих лініях, а не покупки нової лінії) можна готувати практично весь асортимент соєвих продуктів, у тому числі і складені.
Одним з найбільш цікавих, як в плані виробництва (тобто рентабельних і мало витратних), так і в харчовому, є виробництво тофу, який іноді помилково називають «соєвим сиром» або «соєвим сиром».
Технологія виробництва тофу
Тофу недарма вважається соєвим сиром: його виробництво багато в чому схоже на виробництво цього продукту. Справа в тому, що тофу проводиться з «соєвого молока» - специфічного напою на основі сої білого кольору практично за тією ж технологією, що і сир з молока.
В сучасних лініях з виробництва тофу передбачена функція зупинки виробництва на стадії молока - тобто, можна просто виготовляти соєве молоко, а можна - тофу з нього. Це і робить виробництво тофу таким привабливим: по суті, набуваючи одну лінію, ви отримаєте навіть не два, а цілих три продукти - разом з соєвою макухою (т.зв. «Окарою»), відходом виробництва, що використовується і як корм для сільськогосподарських тварин, так і для приготування людської їжі.
Отже, для початку варто коротко розглянути процес приготування соєвого молока, як основи для тофу. Його можна розділити на 6 основних етапів, вважаючи, упаковку (розлив в якусь тару).
На першому етапі проводиться очищення і промивка соєвих бобів і відділення сторонніх домішок, каміння тощо, якщо такі є.
Далі проводиться шліфування на шліфувальної машині, хоча на деяких підприємства при приготуванні соєвого молока ця процедура зазвичай опускається.
Потім слід промивка бобів в воді.
Всі перераховані вище процедури проводяться на спеціальних апаратах, що не входять до складу лінії для виробництва тофу - справа в тому, що зазвичай закуповується соя вже оброблена таким чином - виняток становить лише та її частина, яка купується безпосередньо у виробника - агропромислових комплексів або фермерів (хоча перші можуть і очищати сою перед реалізацією).
На другому етапі відбувається замочування бобів - соєві боби замочують у холодній воді (температура води близько 15-20 градусів) приблизно на 10-12 годин. Чим холодніше вода, тим більший час потрібно на замочування, проте використовувати теплу, а тим більше гарячу воду не допускається за технологією - тоді вийде розварена або просто варена соєве каша.
Третім за рахунком технологічним процесом є подрібнення набряклих соєвих бобів до стану більш-менш однорідної (гомогенної) маси і додавання в неї води. Для попередження утворення грудок (злежуванню) при об'ємному промисловому виробництві додається спеціальна речовина, що перешкоджає формуванню згустків - своєрідний рослинний розчинник.
Далі в вручений машині проводиться варіння отриманої маси, що є четвертим етапом виробництва.
Після варіння за допомогою пресувальної машини виробляється відділення соєвого молока від нерозчинної твердої маси - Окари, також є хоча і побічним, але реалізованим харчовим продуктом.
На останньому, шостому етапі відбувається упаковка готового соєвого молока або пуск його в подальшу переробку (в описуваному випадку - в тофу).
Виробництво тофу також можна розділити на п'ять технологічних етапів (вважаючи упаковку).
Першим з них є додавання коагулянту (зазвичай - хлористий магній (MgCL 2 + 6H2O) в охолоджене соєве молоко. Коагулянт сприяє його згортання і застигання.
Отриману суміш рівномірно нагрівають (не допускаючи кипіння) до повного застигання, що є другим етапом виробництва. Не можна допускати кипіння соєвого молока. Після застигання роблять повторне охолодження в чистій холодній воді. Подальші дії залежать від типу виробленого тофу.
Справа в тому, що виробництво тофу підрозділяється на два види - «полотняний», більш жорсткий, по консистенції нагадує сир і «шовковий» - дещо м'якше попереднього, схожий скоріше на м'які сорти сиру типу бринзи і т.п .: власне торгові назви « соєвий сир »і« соєвий сир »відбулися саме через це подібності.
За замовчуванням на виході виходить «полотняний» тофу, а для отримання «шовкового» слід подрібнити і знову сформувати «полотняний» - він стане трохи м'якше і податливою. Власне третій етап - подрібнення і формування існує тільки при виробництві «шовкового» тофу.
Формування здійснюється механічним пресуванням, що супроводжується видаленням зайвої рідини з продукту. «Полотняний» тофу також пресується, але слабкіше і без попереднього подрібнення - просто для видалення зайвої рідини.
Потім слідує етап нарізування - оброблення одержані безформних брил на брикети, причому полотняний тофу, як досить жорсткий, розрізається на плитки потрібного розміру як є, а нарізування більш м'якого шовкового тофу проводиться в баку з холодною водою.
Останнім етапом виробництва тофу є його упаковка, причому «шовковий» зберігається в ємності під шаром води - чистої або підсоленій (підсолодженою) в залежності від подальшого використання.
Приміщення, персонал та обладнання для виробництва тофу
Виробництво тофу (і супутніх соєвих продуктів) відноситься до харчових виробництв, тому дотримання не тільки діючих будівельних, але і санітарних норм і правил обов'язково і буде контролюватися відповідними (санітарно-епідеміологічними) регіональними та державними органами.
Згідно з чинним законодавством, крім стандартних будівельних слід дотримуватися і наступних санітарних норм: СанПіН 18.08.2019.548-96 «Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень» і СП 18.08.2019.1327-03 «Гігієнічні вимоги до організації технологічних процесів, виробничого обладнання та робочого інструменту» ( затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 23 травня 2003 року).
За великим рахунком, ці вимоги не так вже й складні і труднощі можуть виникнути лише при будівництві виробничого цеху. Якщо ж приміщення орендується, то легше знайти таке, яке вже повністю обладнано у відповідність з вищепереліченими нормами.
Зате соєве виробництво, особливо невелике і середнє значно виграє в виробничих площах: для одного апарату з виробництва соєвого молока потрібно всього 12 кв. м, інші агрегати займають приблизно таку ж площу. Значить площа, яку займає однією лінією, не перевищить 25 кв. м - з урахуванням середньої орендованої виробничої площі в сотні «квадратів» вигода очевидна.
Існує два варіанти придбання обладнання для виробництва тофу: придбання апарату для виробництва молока окремо, а машин, необхідних для виготовлення власне тофу (прес, автомат для різання, подрібнювальне обладнання і т.д.) - вроздріб. Такий варіант може обійтися трохи дешевше: молочний апарат, за яким закріпилося прізвисько «соєва корова» обійдеться в суму близько 100 тис. Руб., Причому можливо придбати і більш дешеві аналоги - як нові, так і старі, переважно вітчизняного складання.
Однак недолік цього способу полягає в наступному: одночасно з «соєвої коровою» його виробник в обов'язковому порядку надає технічні умови (ТУ) на виробництво кожного продукту - ГОСТу по тофу просто не існує. Власне, ТУ представляють собою інструкцію, якій слід керуватися при виробництві.
Контролюючі органи - споживчі нагляди, санітарно-епідеміологічні служби і т.п. - звіряють відповідність продукту, що випускається того, що описано в ТУ. Але так як в технічних умовах на купується апарат для виробництва соєвого молока буде вписаний один-єдиний продукт: власне соєве молоко, то виробництво іншої продукції буде заборонено, і доведеться оформляти ТУ на тофу і окару окремо, що буде коштувати чималих грошей, цілком порівнянних з придбанням готової лінії по виробництву тофу з усією необхідною документацією.
Цей варіант краще і з точки зору збирання та стикування вузлів: якщо купувати обладнання вроздріб, можна зіткнутися також з проблемами несумісності.
При придбанні готових ліній з переробки сої вибирати доведеться, швидше за все, лише між російським і китайським варіантом. Тут слід зазначити, що ніяких переваг в якості у цих варіантів немає.
Китайський варіант трохи більш громіздкий - він займає площу в 45 кв. м; російський же - 30 кв. м. Правда, китайський аналог трохи потужніше (по продуктивності): його вироблення в годину (в перерахунку на соєве молоко) становить 500 кг, потужність же російського - 300 кг на годину.
Китайська лінія також трохи дешевше - 240000 юанів, або приблизно тисячу сто сімдесят п'ять тис. Руб. проти 30800 €, або 1320 тис. руб. Але, незважаючи на гадану вигідність покупки китайського обладнання, російське є більш зручним у плані вимог законодавства: справа в тому, що російське підприємство-виробник надає пакет технічних умов (ТУ) і технологічних інструкцій на виробництво соєвої продукції, а китайське - ні.
В принципі, різниця цін виходить досить велика - близько 150 тис. Руб., Заощадивши які можна отримати ТУ на виготовлення тофу в відповідних російських державних органах.
Яке б обладнання для виробництва тофу не було вибрано, залишається ще питання персоналу. Як у випадку придбання російської, так і китайської лінії чисельність працівників не змінюється - їх потрібно всього троє в зміну, причому один з них повинен бути майстром-технологом, контролюючим якість продукції, а двоє - підсобними робітниками, що обслуговують установку.
Для більш раціонального використання часу, а також щоб уникнути частих зупинок і простоїв обладнання, слід працювати в тризмінному режимі (3 зміни по 8 годин, 24 робочих години на добу, тобто цілодобово).
В принципі, зовсім необов'язково наймати відразу трьох професійних технологів - починати роботу підприємство буде явно не з тризмінного графіка відразу, а в процесі становлення освоїти настройки в общем-то примітивного обладнання для виробництва тофу може будь-яка людина.
Однак і занадто сподіватися на непрофесіоналів не слід: тофу, особливо «шовковий» - досить «примхливий» в плані виробництва продукт і найменше відхилення від технічних умов та інструкцій може призвести до псування продукту. Але з іншого боку, навіть при неминучих помилках початку роботи підприємець не втрачає надто багато: некондиційний «шовковий» тофу - це по суті, той же «полотняною». Він, як неважко здогадатися, коштує трохи дешевше «шовкового», але в принципі, з лишком окупає витрати на своє виробництво.
Рентабельність і перспективи розвитку бізнесу з виробництва тофу
При вартості висушених соєвих бобів близько 14-15 тис. Руб. за 1 т собівартість тофу (при обліку отримання в середньому 10-11 л молока з 1 кг сухої сої і приблизно 130-140 кг тофу з 1000 л соєвого молока) отримуємо матеріальну собівартість тофу в районі 10-15 руб. за 1 кг.
Середня відпускна ціна імпортного тофу - від 150 руб. Нечисленні вітчизняні виробники (а за деякими даними по всій Росії діє всього менше 1000 «соєвих корів», включаючи малопотужні - до 60 л на годину) пропонують приблизно однакову ціну. Але, як видно, вона сильно завищена.
При грамотному веденні бізнесу і, не зупиняючись на рівні малого підприємництва - тобто, переходячи в розряд масового промислового виробництва. Якщо діяти досить агресивно, в тому числі і в плані реклами, то через 5-6 місяців можна подолати точку беззбитковості і почати отримувати прибуток, причому чималу за російськими мірками.
Однак в певний час може настати момент кризи збуту - все пояснюється незвичністю населення до соєвої продукції та недовіри до сої взагалі. Вирішити можливі проблеми зі збутом досить просто: розширювати асортимент - окрім тофу, найбільш рентабельного соєвого продукту, є ще і соєве молоко; окара; соєві фарші і майонези; згущене соєве молоко і сухе соєве молоко; соєве борошно і соєву олію - все це не кажучи вже про знаменитого соєвому соусі - наприклад японському «теріякі» або англійською ворчестершірском.
Не менш цікавим напрямок може бути організація вегетаріанських точок громадського харчування - наприклад таких, де всі без винятку страви - соєві. Можна також розширити асортимент власне тофу за рахунок різних добавок, які вводяться до складу продукту перед пресуванням - наприклад, паприки, інших приправ або горіхів.
Не менш перспективною є і «релігійне» напрям тофу - адже він підходить як дотримують пости, так і тим, кому релігійні переконання забороняють вживати в їжу будь-якої продукт.
Павло Бірюков
(C) www.clogicsecure.com - портал бізнес-планів і посібників з відкриття малого бізнесу
Дивіться також:
відеосюжет про виробництво тофу