Натуральні соки виготовляються з фруктів (найчастіше) і овочів за допомогою механічного впливу і консервування фізичними способами. Фруктові соки отримують з доброякісних свіжих або збережених свіжими за допомогою охолодження, стиглих або навіть підсушених фруктів. Такий сік є незброджені, але здатний до бродіння і призначений для безпосереднього вживання в їжу. Фруктові соки можуть проводитися з одного виду фруктів або з сумішей соків різних видів фруктів.
Існує велика кількість класифікацій різних видів цієї продукції. Але найчастіше використовується класифікація фруктових соків відповідно до Технічного регламенту на сокову продукцію з фруктів і овочів, який вступив чинності 28 квітня 2009 року. Згідно з регламентом бувають:
- фруктові соки прямого віджиму (які отримують безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів шляхом їх механічної обробки);
- фреші фруктові соки (соки прямого віджиму, які виготовляють зі свіжих або збережених свіжими фруктів в присутності споживача і не піддають консервації);
- концентровані фруктові соки (виробляються шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму води для збільшення вмісту сухих розчинних речовин мінімум в два рази);
- відновлені фруктові соки (виробляються з концентрованого соку або концентрованого соку і соку прямого віджиму і питної води);
- дифузійні фруктові соки (виготовляються шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих або висушених фруктів, сік з яких не можна отримати шляхом механічної обробки). Такий вид фруктового соку можна спочатку піддати концентрування, а потім відновити.
Натуральні соки також поділяються на прояснені і прояснені. Найдорожчими і якісними вважаються марочні соки, які виробляються з спеціально підібраних сортів сировини. Натуральні прояснені соки, хоча і дещо поступаються за поживністю соків з м'якоттю, мають більш високий вміст вітаміну С (на відміну від неосвітлений соків вони не розбавляються цукрових сиропом).
Технологічний процес виробництва натуральних фруктових і овочевих соків складається з декількох основних операцій: інспекція сировини, мийка, вторинний огляд і мийка, дроблення, отримання соку, проціджування, освітлення. При першому огляді з сировини видаляються занадто великі або дрібні плоди і ягоди, а також сторонні домішки - гілочки, листя, плодоніжки і ін. Здійснюється огляд і сортування сировини безпосередньо на стрічці транспортера. Після інспекції всі відібрані фрукти, ягоди та овочі відправляються на мийку в барабанних або вентиляційних мийних машинах. Ягоди (наприклад, смородину, малину, полуницю і ін.) Ретельно промивають від піску і землі. Так як ягоди в порівнянні з фруктами і овочами вимагають більш обережного поводження, то їх миють за допомогою сітчастих кошиків, які опускаються разом з вмістом в воду, після чого споліскують під душем. З першого разу видалити всі сторонні включення неможливо, тому сировину відправляється на повторну інспекцію і мийку.
Щоб отримати з сировини сік, його попередньо подрібнюють, в результаті чого руйнується не менше 75% клітин м'якоті. Деякі плоди і ягоди після дроблення або пресування виділяють сік значно гірше, тому такі сировину таких сортів відправляється на додаткову обробку. Якщо для цього використовуються ферменти, то дробленую масу попередньо нагрівають до температури 45 ° С і додають в неї витяжку ферментного препарату в кількості 2-3%. Отриману в результаті суміш перемішують, залишають на 6-8 годин, а потім пресують. Під впливом ферментів руйнується протоплазма значної частини клітин, через що рослинна тканина набуває пухку структуру, і вихід соку в процесі пресування істотно збільшується. Крім ферментів для обробки сировини також використовується електричний струм. Для цього використовується електроплазмолізатор, через який пропускають сировину в подрібненому (зерняткові і кісточкові плоди) або в цілому (наприклад, виноград та інші ягоди) вигляді. Вихід соку у яблук і винограду в результаті такої обробки підвищується відповідно до 80-82%, а у слив - до 65%.
В результаті наступної операції - пресування - отримують власне сік. Вироблення соку залежить від моделі преса і режиму тиску. Фахівці радять використовувати гідравлічні пак-преси. Вичавки сировини, отримані після пресування, розпушують і знову відправляють під прес. При виготовленні підсолоджених соків вичавки, отримані з сировини, додатково змішують з холодною водою в співвідношенні один до одного, ретельно перемішують і знову відправляють під прес. Отриманий в результаті цього сік (він відрізняється значно меншою концентрацією) стає основою для приготування цукрового сиропу. Потім сироп змішують з якісним соком першого віджиму. Так як сік, одержуваний під пресом, має сторонні домішки (шматочки гілок, шкірки, насіння, жому та ін.), То на наступному етапі його ретельно проціджують через сита з нержавіючої сталі з отворами 0, 75 мм.
Найскладнішою з точки зору використовуваних технологій операцією є освітлення соку. Існує кілька основних методів, які застосовуються на виробництві. Наприклад, сік освітлюють нагріванням до температури 80-90 ° С протягом 2-3 хвилин. В результаті цього відбувається коагуляція колоїдних речовин. Після чого сік піддається швидкому охолодженню до 35-40 ° С і відділенню зважених часток фільтруванням або ж центрифугуванням на відцентрових сепараторах (центрифугах).
Крім перерахованих вище способів застосовується освітлення ферментними препаратами. Ферментні препарати, які додаються до меззі для підвищення виходу соку в процесі пресування, можуть використовуватися також і для освітлення соку. Цей метод підходить для обробки соків з плодів, які містять велику кількість пектинових речовин (наприклад, з яблук). На одну тонну неосвітленого соку, який попередньо нагрівається до 40-45 ° С, що становить оптимальну температуру для дії ферменту, додається 2-4 кг порошку ферменту. Після чого сік витримується протягом 3-6 годин. За цей час утворюються великі частки каламуті, які потім випадають в осад. Сік зливається з осаду (декантирують) і фільтрується.
Також сік можна освітлити за допомогою активованої глини (зазвичай для цих цілей використовуються бентоніти). Бентоніти - це назва певних сортів глин, які зустрічаються в Грузії, Молдавії, Одеської області та в інших країнах і регіонах. При використанні цієї технології обробка соку бентонітами здійснюється одночасно з фільтрацією. У цьому випадку спочатку на тканину фільтруючих поверхонь наносять шар тонкоизмельченной бентонітової глиною. Для цього глина попередньо змішується з соком і пропускається через фільтр. Сік просочується через тканину, якою обтягнуті пластини фільтра, а шар глини залишається на ній і використовується для освітлення наступних партій соку. Бентоніти нейтралізують електричні заряди колоїдів соку і викликають їх випадання в осад.
Існують і інші методи, які застосовуються для освітлення соків: наприклад, за допомогою активованого вугілля, центрифугування, купажування з різними дубильними речовинами і т. Д. Деякий освітлення природним чином відбувається і при тривалому зберіганні неосвітлений соків. Освітлені соки (в тому числі і самоосветленние) фільтруються на установках будь-якого типу, намивних фільтрах або фільтр-пресах.
Після віджимання, проціджування, освітлення і фільтрації сік відправляється на заготовку. Наприклад, при заготівлі соку-напівфабрикату в скляні бутлі тара спочатку промивається і ошпарюють окропом. Після розливу соку, нагрітого до 95 ° С, пляшки укупориваются стерилізованими кришками. Потім пляшки з соків охолоджуються при кімнатній температурі і відправляються на склад, де зберігаються протягом 2-3 місяців. В результаті такого тривалого зберігання сік самоосветляется, після чого декантирують, підігрівається, розливається в упаковку меншого обсягу і пастеризується.
З плодів і ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю (зазвичай недостиглого) виробляються соки з додаванням цукрового сиропу. А соки з цукром в чистому вигляді випускаються освітленим і неосвітлений. В натуральні соки зазвичай не додаються цукровий сироп і цукор, крім тих, які мають високу кислотність (наприклад, соки з журавлини, вишні, сливи, чорної смородини). Співвідношення використовуваних цукрів (сахароза, фруктоза, глюкоза) залежить від загальної кислотності вихідного продукту. Необхідний зміст цукру в тому чи іншому соку визначається в лабораторії після взяття проб і проведення розрахунку на оптимальне співвідношення складових.
Існують певні нюанси у виробництві різних видів соків, в залежності від використовуваного сировини. Так, наприклад, фруктові соки можуть бути освітленим (прозорими), неосвітлений (замутнені) і з вмістом м'якоті. Їх отримують з якісних стиглих, свіжих і збережених свіжими фруктів. Цитрусові соки є полівітамінними напоями, так як вони містять велику кількість вітаміну С і каротиноїдів. Їх виробляють неосвітлений (натуральні і з цукром) і з м'якоттю. При віджиманні соку з м'якоті шкірку цитрусових плодів намагаються зберегти максимально неушкодженою, тому що згодом їх неї витягується цінне ефірне масло.
Купажовані (змішані) соки виробляються шляхом додавання до соку-основі до 35% соку інших видів ягід і плодів. Причому іноді сировину перемішується ще до пресування. Купажування дозволяє значно поліпшити органолептичні властивості продукту, його харчову і біологічну цінність.
Концентровані соки виготовляються з незброджених соків, і з яких попередньо частково видаляється органічна волога шляхом випаровування або виморожування зі зворотним осмосом з улавливанием ароматичних речовин і поверненням їх назад в продукт. Концентрування випаровуванням проводиться в спеціальних випарних апаратах. Причому на якість соку безпосередньо впливає температура випарювання і тривалість цієї процедури. Тому фахівці радять використовувати для виробництва концентрату вакуум-апарати. Для концентрування виморожуванням сік охолоджується нижче температури замерзання. Частина води замерзає і відділяється від концентрату сепаруванням. Чим нижче температура виморожування - тим краще. Також концентрований сік отримують за допомогою мембран методом зворотного осмосу. В цьому випадку по обидва боки мембрани знаходяться резервуари з рідиною з різною концентрацією розчинених речовин. На кордоні мембрани виникає осмотичний тиск. Під його впливом вода рухається від розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією до тих пір, поки концентрації незрівняються.
Соки, які призначаються для дитячого харчування, виготовляють з високоякісного плодово-ягідної сировини. Вони бувають натуральними, з додаванням м'якоті, цукру, купажовані (змішані). Соки для дієтичного харчування виробляються з плодів і ягід з низьким вмістом сахарози. В якості підсолоджувача використовують сорбіт і ксиліт. Для отримання фруктових нектарів фруктовий сік змішується з одним або декількома видами концентрованих соків з додаванням води, цукру, іноді лимонної або аскорбінової кислоти (але тільки для коригування смаку). Соковмісні напої отримують шляхом змішування фруктового соку або концентрату з водою. Також в такий напій додають різні натуральні леткі ароматичні компоненти фруктового цукру, штучні ароматизатори, підсолоджувачі, стабілізатори, цукрозамінники, натуральні замутнювачі. Також соковмісні напої можуть насичуватися діоксидом вуглецю.
Овочеві соки бувають з одного або декількох видів овочів, прояснені або прояснені, пюреобразниє без великих частинок (насіння, шкірки і т. Д.). У них додають сіль, цукор, оцет, приправи, трави, натуральні ароматизатори та ін. При виробництві овочевих соків, як і фруктових, є певні нюанси. Наприклад, при виготовленні томатного соку дробленая томатна маса попередньо прогрівається для видалення повітря, який залишається в ній при дробленні. Морква для приготування морквяного соку очищається на абразивних машинах, а потім ще доочищается вручну, нарізається, пропарюється гострою парою протягом 10-20 хвилин, подрібнюється і протирається через сито. Отриману однорідну масу змішують з цукровим сиропом і обробляють на гомогенизаторе.
Оптимальної організаційно-правової форми для відкриття бізнесу з виробництва відновлених соків (тим більше, якщо ви плануєте залучати інвесторів) є товариство з обмеженою відповідальністю. В якості основного коду діяльності за КВЕД при реєстрації вибирайте код 15.32 «Виробництво фруктових та овочевих соків». Для організації підприємства по виробництву натуральних соків з концентратів знадобляться площі під виробниче приміщення, побутові приміщення та склад, конвеєрна лінія, сировину і упаковка для готової продукції. Єдиних вимог до площі орендованих приміщень немає. Головне, щоб в цеху помістилася хоча б одна лінія для виробництва соків. Для цього буде потрібно цех площею близько 150 кв. метрів. Крім того, він повинен відповідати вимогам Правил протипожежного режиму від 25 квітня 2012 року. Як і інші виробництва, такий завод рекомендується розміщувати за містом. Це дозволить заощадити на вартості оренди і на комунальних витратах (особливо на воді, якій буде потрібна чимала кількість).
Загальна вартість обладнання для виробництва соків становить від 1, 7 до 7 мільйонів рублів. Лінії, що були у вжитку, продаються за 2-3 мільйони рублів, в залежності від виробника і стану. Якщо ви хочете заощадити на обладнанні, то перед покупкою обов'язково проконсультуйтеся з фахівцем, інакше високий ризик витратити більше грошей на налагодження і ремонт старої лінії. Стандартна автоматизована лінія по виробництву соків з концентратів включає в себе систему водопідготовки з декількома фільтрами для очищення води, насоси та фільтри, баки для змішування, гомогенізатор, пастеризатор, теплообмінник, бак для асептичного зберігання, апарат для розливу в упаковки, промивальне обладнання, апарат для розливу соку в пакети і запечатування. В якості сировини для виробництва соків на такій лінії використовуються соки-концентрати, вода, цукор і різні добавки. Соки-концентрати, як правило, привозять з інших країн. Вони використовуються для виробництва натуральних (відновлених) соків, нектарів та соковмісних напоїв. В останніх найменше натурального соку, тому їх собівартість нижча за собівартість іншої продукції. Як правило, асортиментна лінійка більшості нових підприємств, які працюють в цьому сегменті, включає в себе 10-15 найменувань продукції (причому менше половини з них - це натуральні соки, а більша частина - нектари).
Готова продукція упаковується в упаковку типу Tetra Pak. Скляна тара використовується набагато рідше, так як вона коштує дорожче, менш практична, відрізняється великою вагою (що збільшує вартість транспортування) і гірше забезпечує збереження продукту.
Готовий сік в упаковці ємністю один літр упаковується в картонні коробки по 12-15 пакетів, які потім обтягаються поліетиленовою плівкою. Для обслуговування однієї автоматизованої лінії продуктивністю близько 2 тонн готового продукту на годину досить 25-30 осіб (включаючи робітників і керівників). Як і на будь-якому іншому харчовому виробництві, головний спеціаліст на заводі з виробництва соків - це технолог.
Реалізовувати продукцію новим компаніям рекомендується через продуктові лише послуги магазини, кіоски, ринки, павільйони, невеликі супермаркети, регіональні торгові мережі (якщо вдасться туди потрапити). Регіональні виробники для залучення уваги споживачів до своєї продукції організовують промо-акції, в тому числі і в місцях продажів, розміщують на рекламу на телебаченні (що менш ефективно і при цьому значно дорожче) і в інтернеті - на місцевих сайтах.
Зверніть увагу: ваше виробництво соків має здійснюватися відповідно до вимог ГОСТів або технічними умовами, які розробляються на кожному окремому підприємстві. Також вам доведеться отримати в Росспоживнагляді сертифікат відповідності на свою продукцію.
Хоча соки вживають протягом усього року, найбільшим попитом ця продукція користується в більшості російських регіонів влітку. Певне зростання продажів спостерігається і взимку - в період новорічних свят.
Сисоєва Лілія
(с) www.clogicsecure.com - портал бізнес-планів і посібників