Багато видів бізнесу виникли для обслуговування природного людської лінощів. Доставка піци на замовлення - той самий випадок
Розвідка ринку: місця поки є
Для того щоб зайнятися ресторанним бізнесом, зовсім не обов'язково вкладати купу грошей в оренду приміщення в центрі міста, стильний інтер'єр і дороге обладнання. Можна вчинити значно простіше. Наприклад, організувати «ресторан на колесах».
Піца - товар, який ідеально підходить для такого бізнесу. Її легко упаковувати і перевозити, вона коштує досить дорого, і до того ж на російському ринку до сих пір не так вже й багато компаній, які спеціалізуються на випічці знаменитих коржів з сиром. Навіть в десятимільйонна Москві доставкою піци по квартирах і офісах займається не більше десятка торгових мереж, а загальне число стаціонарних піцерій не перевищує сотні. Найбільше точок у столичних компаній Sbarro (9) і Domino`s (10).
- Ми робимо і розвозимо близько 3 тис. Коржів щомісяця, - розповідає Уолтер Мартинович, власник піцерії Jack`s. - Якщо припустити, що обсяг виробництва у інших компаній приблизно дорівнює нашому, то виходить, що в місяць по Москві доставляється на замовлення від 30 до 50 тис. Штук піци, при середній ціні в $ 14. Разом річний обсяг ринку становить понад $ 5 млн. До того ж він росте, як мінімум, на 20% щорічно.
Втім, картина швидко змінюється. Щомісяця в Москві відкривається як мінімум три нових точки, і скоро в спину лідерам ринку будуть дихати ще кілька мереж. Однак, на думку Вагана Асланяна, власника системи City Pizza, справжня конкуренція на цьому ринку почнеться не раніше, ніж через три-п'ять років, а «поки ринок далекий від насичення навіть в столиці».
Що стосується інших великих міст, то там ситуація для того, щоб зайнятися доставкою піци, ще більш сприятлива. У багатьох обласних центрах Росії до цих пір немає навіть жодної пристойної стаціонарної піцерії.
Рентабельність - мінімум 20%
Як це не дивно, але бізнес з доставки піци відносно новий не тільки для Росії, але і для Європи, де він почав активно розвиватися лише 10-15 років тому. До того це була чисто американська забава, що з'явилася в післявоєнні роки.
У Москві першу систему по доставці сендвічів (піца була потім) ще в 1992 році організувала пара американців - співробітників західних інформаційних агентств.
- На початку 90-х з якісним харчуванням на просторі колишнього Союзу було зовсім погано. Зелених салатів, сендвічів - всього того, до чого звик розпещений західний шлунок, - не було і в помині, - згадує Уолтер Мартинович. - Тоді засновники нашої компанії почали виробництво сендвічів і салатів прямо на кухні знімною квартири і розвозили їх по офісах своїх же співвітчизників. І тільки в середини 1994 року ці фірми орендували харчоблок в кулінарному технікумі.
До речі, для бажаючих заощадити на обладнанні: оренда звичайної їдальні в НДІ або на заводі - дуже непоганий варіант.
У Вагана Асланяна, в минулому інженера «Главмосстроя», спочатку була тільки проста невелика «кафешка» в районі Таганки, яка до дефолту 1998 року приносила, за його словами, «купу грошей». Але після кризи все кардинально змінилося, прибутковість бізнесу зменшилася в багато разів, і Асланян вирішив просувати в Росії досить нову навіть для Москви технологію (на той час крім Jack`s і Sbarro доставкою піци ніхто не займався). На подив, справа пішла, і за пару років Асланян встиг відкрити п'ять «точок» в різних районах Москви (вклавши в них близько $ 300 тис.). У найближчі два роки він збирається довести їх кількість до тридцяти, розкрутивши свій бренд «City Pizza».
Засновник фірми «Алло! Піца! », Колишній військовий льотчик Костянтин Бамбуркін, почав свою справу з позикових $ 50 тис., Яких цілком вистачило на закупівлю вживаного обладнання та кількох автомобілів« Ока ». Зрозуміло, щоб відкрити навіть невеликий ресторан, таких грошей було б недостатньо, і повністю «відбити» вкладення в традиційний ресторан за рік навряд чи було б можливо. Бамбуркіну в його бізнесі це вдалося.
Зараз рентабельність піцерій «на колесах» може досягати 50-60%, що за сьогоднішніми мірками дуже навіть непогано. За словами учасників ринку, мінімальна рентабельність тримається на рівні 20%, але в середньому становить близько 25%.
Чекати клієнта або бігти до клієнта?
Є два способи організації бізнесу з доставки піци:
- відкрити справжню піцерію зі столиками, де доставка є лише додатковою послугою;
- організувати компактний харчової цех без залу для відвідувачів і займатися тільки доставкою (як варіант, можлива і видача піци «на винос» - так працює Domino`s, найбільша мережа в Росії і в світі).
При першому варіанті доведеться вкласти багато грошей, так як це фактично означає відкриття повноцінного реcторана фаст-фуду. При другому вкладення будуть мінімальними. Однак більшість підприємців, будуючи свої мережі, користуються обома технологіями.
Частина постачальних пунктів відкривається на базі ресторанів-піцерій (за словами Вагана Асланяна, це необхідно для підтримки бренду і реклами), а в тих районах, де це недоцільно, робляться цехи, орієнтовані виключно на доставку. Наприклад, компанія Sbarro організувала стаціонарну піцерію в центрі Москви, на Тверській. А неподалік - окрему кухню, де готують піцу для продажу «з коліс».
Крім того, підприємці, що займаються доставкою піци, застосовують різний «територіальний» підхід. Деякі, маючи одну або дві точки, розвозять піцу по всьому місту (наприклад, компанії City Pizza або Jack`s). Інші, маючи цілу мережу, доставляють піцу тільки в найближчі райони. Наприклад, Sbarro і Domino`s приймуть замовлення, тільки якщо на його виконання піде не більше 30 хвилин.
Так чи інакше, всіх власників піцерій об'єднує одне прагнення - відкрити якомога більшу кількість точок в різних районах міста, максимально захопивши територію і скоротивши час доставки. Хоча є і окремі винятки.
- Ми теж розглядали можливість відкриття цехів по всій Москві, але швидше за все не підемо цим шляхом: контролювати точки, розкидані по всьому місту, буде важко і може сильно постраждати якість, - зазначає Уолтер Мартинович.
«Анатомія» коржі
Залежно від товщини коржа, піца підрозділяється на два види: тонку італійську (з коржем до 0, 5 см) і товсту американську (з коржем в 2 см, приготовленої з пишного дріжджового тіста з додаванням яєць і молока). Однак для доставки підходить тільки американська піца, так як італійська остигає буквально за 15 хвилин після випічки і стає жорсткою і несмачною.
- До того ж, російською людям більше подобаються товсті пироги. Якщо ви запропонуєте щось тонке з невеликим прошарком начинки, то покупці можуть образитися, - упевнений Ваган Асланян.
Найбільш популярний діаметр піци - 40 см (при масі від 1, 4 до 1, 7 кг) і 30 см (до 800 г). Від розміру коржа безпосередньо залежить ціна. «Велика» піца з максимальним наповненням інгредієнтами - найдорожча. Наприклад, у City Pizza піца діаметром 40 см з доставкою коштує від 290 до 350 рублів. Але зате її з лишком вистачає, щоб нагодувати чотирьох здорових мужиків. І тому «великий розмір» користується популярністю у споживачів.
З півтора кілограмів загальної маси піци 700 г доводиться на корж, решта - на інгредієнти. Така пропорція забезпечує найкращий смак, тому на інгредієнтах краще не економити. Хоча на перший погляд, зменшення обсягу інгредієнтів дозволяє отримати більший прибуток.
Більшість інгредієнтів готуються заздалегідь, а потім зберігаються в окремих харчових контейнерах. Так що в процесі приготування піци їх досить лише покласти на корж. З усім процесом цілком успішно можуть впоратися два піццамейкера або навіть один.
Як правило, з вітчизняних продуктів на піцу йде борошно вищого гатунку, цибуля, помідори, деякі ковбаси, шампіньйони і білі гриби. А ось ковбаса салямі, перець і сир повинні бути імпортними. За словами Вагана Асланяна, незважаючи на те, що піца традиційно посипається італійським сиром моцарелла, всі виробники купують німецька: просто тому, що при подібному якості він дешевше в три рази.
Для виготовлення самої коржі і її наповнення вистачить і п'яти хвилин. Корж намазується томатною пастою, потім зверху посипається кришеним сиром (незамінний компонент всіх видів піци!) І іншими інгредієнтами, в залежності від сорту продукту.
Якщо замовнику не подобається якийсь інгредієнт, передбачений в рецептурі, він просто не додається. І навпаки, якщо замовник хоче додати в піцу щось ще, на свій смак, його побажання виконують. У першому випадку ціну можна зменшити, у другому - трохи збільшити. Але основний сенс «переробки» рецептури - це індивідуальний підхід і увага до клієнта.
Зараз найпопулярніші на московському ринку сорту піци - з шинкою, сиром, грибами і суприм. Під час посту в два-три рази збільшуються продажі вегетаріанської піци.
Випікається піца протягом приблизно 12 хвилин, потім її ріжуть на вісім рівних часточок спеціальним ножем і упаковують в щільну картонну коробку. Коробки замовляються на картонажної фабриці, обходяться вони приблизно в 8% від собівартості продукту. Перевозиться піца в спеціальному кофрі, довго зберігає тепло.
- Є один простий, але дуже ефективний спосіб визначити - гарна вийшла піца, якісна або так собі, - пояснює Ваган Асланян. - Треба дати їй повністю охолонути. Якщо піца погана - вона стане практично неїстівної, а якісна та через кілька годин анітрохи не втратить свій смак.
Хлопчики за викликом
За свідченням директора з розвитку City Pizza Сергія Маркарьянца, основний оборот забезпечують постійні клієнти. Серед них є навіть такі, які замовляють піцу практично щодня.
Більшість підприємців для доставки використовують недорогі і верткі машинки типу «Оки». У City Pizza їх уже п'ятнадцять, і цієї кількості поки вистачає на обслуговування 400 щоденних замовлень. Багато також залучають водіїв зі своїми автомобілями. За твердженням Вагана Асланяна, доставка в цьому випадку стає дешевше на 25%. Правда, з власником City Pizza не згоден Уолтер Мартинович:
- На доставку у нас припадає близько 8% від ціни продукту. Нас це влаштовує. При цьому нам не потрібно стежити за вічно ламаються і потрапляють в аварії «чужими» машинами.
- До відбору експедиторів треба підходити дуже уважно. Бувало таке, що новий молодий кур'єр, отримавши гроші за велике замовлення, просто кидав машину і зникав у невідомому напрямку, - застерігає Ваган Асланян.
Так що перевірити паспортні дані та прописку при наймі співробітників буде незайвим. За словами Сергія Маркарьянца, не рідше одного разу на місяць трапляється, що кур'єрів просто грабують, забирають піцу або гроші, замовляючи піцу на вигадану адресу. Щоденний заробіток кур'єра складає близько 200 рублів, плюс чайові - від 10 до 100 рублів з замовлення.
Всі власники піцерій відзначають цікаву тенденцію: якщо раніше найбільшу кількість замовлень припадало на обідній час в будні і основний попит забезпечували корпоративні клієнти, то зараз значно більше стало приватних замовлень (до 65%). Для багатьох, особливо молодих людей від 23 до 30 років, «піца на будинок» стала вже способом життя.
Для забезпечення швидкої доставки важливо налагодити взаємодію між усіма службами. На кожному етапі процес повинен контролюватися менеджером, завдання якого - узгодити роботу диспетчера, піццамейкеров і експедиторів.
Диспетчер приймає замовлення по телефону (навіть якщо у вас кілька точок, краще використовувати один номер), роздруковує текст з адресою та відправляє один екземпляр піццамейкерам, інші два - менеджеру або експедитору. Жодна піца не робиться заздалегідь - весь процес запускається тільки після надходження заявки.
Доставляють піцу в спеціальних теплоізоляційних сумках. Наприклад, у Jack`s для того, щоб піца втратила тепло, в кожну сумку вставляється плоский обігрівач. Якщо машина раптом потрапляє в пробку, цей обігрівач можна підживлювати від прикурювача автомобіля. В результаті і через годину піца залишається теплою.
Без реклами - ні кроку
Як зізнаються в City Pizza, рекламні витрати на перших порах зазвичай навіть перевищують кошти на розвиток мережі. Інакше не можна: якщо про вас не впізнають потенційні клієнти, то вся підготовча робота піде нанівець, особливо якщо у вас немає діючого кафе. Але важливо при цьому, щоб рекламні гроші не відлітали на вітер.
- Оголошення в друкованих виданнях, навіть популярних, віддачі не приносять, - розповідає Асланян. - Мінімальний ефект і від поширення рекламних листівок по поштових скриньках - більшість людей не дивлячись викидають їх у сміттєвий бак. Ми дослідним шляхом з'ясували, що найефектніший спосіб - це «насадити» рекламний буклет прямо на ручку вхідних дверей потенційного клієнта, розмірковуючи так: не викине ж він його прямо на своїй сходовій клітці! Він, швидше за все, залишить його де-небудь в коридорі або суне в кишеню, а після неодмінно «наткнеться».
Рознощиками листівок платять 300 рублів в день, плюс безкоштовно годують піцою. Кожен повинен виконати якийсь норматив: наприклад, «обробити» в день п'ять будинків або двадцять під'їздів. Як правило, в ролі рознощиків листівок виступають пенсіонери і студенти. Досвід показує, що перші виконують свою роботу краще.
За словами Костянтина Бамбуркіна, для залучення клієнтів він розіслав жителям свого району 40 тис. Листів. Обійшлося це йому в $ 8 тис., Але кількість замовлень відразу ж підскочила до 50 в день.
Дуже важливо, щоб рекламна листівка була якісною з точки зору поліграфії і кидалася в очі. А на її зворотному боці обов'язково повинен бути повний прайс-лист на послуги: тоді на спілкування з клієнтом диспетчер витратить мінімум часу.
Деякі підприємці знаходять і інші варіанти для реклами. Так, City Pizza недавно вирішила провести один експеримент спільно з ДЕЗамі. Біля під'їздів або ліфтів житлових будинків зазвичай розміщуються інформаційні щити комунальних служб, але грошей на друк нових оголошень у муніципалітетів не вистачає. Тому Ваган Асланян вирішив профінансувати цей процес, а в якості плати за сприяння - розмістити на кожному такому щиті свою рекламу.
- Не варто скидати з рахунків Інтернет. Через сайт до нас звертається 10-15 нових клієнтів в тиждень, - нагадує Уолтер Мартинович. - Потенційні споживачі піци - люди зазвичай просунуті, забезпечені і мають доступ у Всесвітню Павутину.
Скільки можна заробити?
рахунок | Доларів, в порівн. за місяць | Відсотків, в порівн. за міс. |
Валова виручка | 50000 | 100 |
витрати В тому числі: - на покупку сировини | 16000 | 32 |
- на оренду приміщення (200 кв. М) | 6000 | 12 |
- на зарплату персоналу (10 чол.) | 3000 | 6 |
- на рекламу | 5000 | 10 |
- на доставку | 5000 | 10 |
Прибуток (без урахування податків) | 15000 | 30 |
На такий результат може розраховувати московська фірма, що реалізує 150 штук піци в день. При цьому передбачається, що вона не має власного автопарку і користується для доставки замовлень клієнтам орендованими машинами.
Автор: РБ
Джерело: www.mybiz.ru
* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані