Ідея не нова для Росії: самий культовий магазин в розумі будь-якого росіянина - це (після, напевно, «Берізки» - дам пропустимо вперед) Елісеевскій. Ідея торгівлі в таких магзінах сформульована Брати Єлісєєва ще в 19 столітті - еклслюзівная продукція високої якості з усіх кінців світу (тобто - екзотичні продукти). Гастрономічний бутик - це магазин заморських делікатесів.
Хто покупець?
Це важливо знати ... чому? Тому що рентабельним Ваш гастрономічний бутик стане тоді, коли до Вас прийде основний покупець, на якому можна зробити оборот. Це багата людина (на одного члена сім'ї у нього припадає від тисячі доларів на місяць) і людина багато подорожує. Те, що він вже знає і вже любить, спробуване в Європі та інших країнах, він ніколи не купить в Росії - така культурна специфіка країн, вельми далеких від загроз глобалізації, незважаючи на застереження антиглобалістів. Загальний у всіх країн світу тільки фастфуд, вірніше його вузька лінійка. Якщо ж людина хоче чогось з національної кухні, то йому дорога до Вас.
Зворотна ситуація в Європі і США. Там, наприклад, гастрономічні бутики (або їх ідея, яка витає в повітрі над пабом, кафе або магазинчиком бакалії) продають часто подорожуючим російським (або російським емігрантам) гречану крупу, якій вдень з вогнем не знайдеш за межами Росії, солоні (а не мариновані! ) огірочки, квашену капусту і навіть пиво Балтика №3. Все це, підхльостувати почуттям ностальгії, йде на ура, хоча делікатесом, за великим рахунком, зовсім не є.
Насправді Ваш покупець - не тільки багач. У гастрономічні бутики ходять малозабезпечені люди, але вони не роблять виручку, ось в чому проблема. Хто ці люди? Це завжди гурмани і кулінари-аматори.
Друга категорія - шанувальники культури, мови і просто стилю життя тієї чи іншої країни, викладачі іноземний мов, перекладачі, просто культурні люди.
Третя категорія - люди, охоплені трендом сучасної масової (і трохи вище рівнем) культури. Цей тренд диктує моду на так звану Філософію їжі і напоїв, в зв'язку з чим величезна кількість романів, повістей, оповідань, есе і просто подорожніх нотаток присвячується темі кулінарії різних країн. Сучасний худліт різного рівня прівёдёт його шанувальників в Ваш магазин - і це буде дуже велика частка споживачів. Мода на такий жанр (в якому написані знамениті книги «Шоколад», «Ежевичное вино», «Є. Молитися. Любити») працює на Вас як дорога рекламна кампанія, але грошей за неї Ви не платите.
Багатії, які купують іноді відразу на 12 тисяч доларів (до свята або в якості подарунка) принесуть Вам основні доходи, завдяки яким Ваш гастрономічний бутик виживе і буде радувати Ваш рідне місто одним фактом свого існування. Попросту кажучи, гастрономічний бутик - це сучасний музей, де, можливо, не всі експонати доступні, але все їстівні.
Середній чек для такого гастрономічного бутика - від 50 до 100 доларів.
Окупність від 3до 5 років. Знизити окупність можна тоді, коли гастрономічний бутик є лише відділом в магазині, тягнучому цю ідею. Фахівці радять починати гастрономічний бутик як пілотний проект на базі хорошого, затишного магазину, який вже працює у високому ціновому сегменті. Іноді магазин відкривають при кафе, наприклад маленька клубна чайна з продажем елітних сортів чаю поруч. Іноді магазин відкривають при (або біля) сигарних магазинах.
Стартові вкладення тут можуть бути різними, але реальна (незавишенная навіть для Москви) цифра 150 тисяч доларів. Той, хто говорить про набагато більших цифрах - піжон.
Націнка в середньому в таких магазинах прийнята від 50 до 200%.
Площа оптимальна для такої торгівлі - 50 - 70 м2
Особливою фішкою гастрономічного бутика є те, що в нього поставляється продукція не з заводів, а з приватних фермерських господарств, особливо це стосується сирів.
Легенда бренду. Від якої грубки танцювати?
Гастрономічний бутик - це відкритий урок країнознавства, даний в рамках уроку іноземної мови, який проводиться в мовної спецшшколе. Уявивши цю картину, Ви пойметё, як, про що, з ким і за допомогою кого треба розмовляти.
Гравці ринку радять, продавці повинні бути не продавцями. Продавці Ваш бутик вб'ють. Гастрономіескій бутик - це як лавка антикварних книг, де господар і продавець консультант повинні, як мінімум, відрізняти латинь середньовічну від латині класичної.
Ваші продавці бажано повинні добре говорити іноземною мовою (тієї країни, чиїм продукцією займаються), постійно їздити в країну-експортер і бути гурманом-кулінаром, хоча б на рівні телевізійного шоу. Уявіть собі, що Ви продаєте (справжні!) Болгарські вина - так ось, Ваш продавець повинен справляти враження людини, який сам пив це вино з фермером, його виготовили, і знає як кличуть всіх собак у нього на подвір'ї. Інакше, без цієї казки на ніч, Вам великих грошей за пляшку не віддадуть. А як домогтися цього потоку мови від продавця? Грати по-чесному.
Отже, сьогоднішній тренд в Європі (і майже що вже в Росії) активно вивчати культуру інших народів шляхом залучення до їх кухні, танців, духовних практик, релігії і, нарешті, до мови. Це дуже важливо зрозуміти. Такий спосіб життя альтернатива подорожі для одних і підготовка до якісної подорожі в майбутньому для інших.
Звідси висновок. Ваш гастрономічний бутик повинен планувати відразу ж після откриітія можливість інтерактивного спілкування з клієнтом. Це досягається шляхом проведення майстер-класів та дегустацій. Потрібно заздалегідь скласти абонемент, культурну програму - запрошуючи для проведення майстер-класів іноземців. Так як мова йде не про ресторанній кухні, а про домашню куховарство (що знову ж дуже важливо!) То проблем із запрошенням іноземців не буде - Вам потрібно не шеф-кухар зірка, а звичайний, рядовий іноземець, правда любить і вміє готувати хоча б одне блюдо.
Тому часто в формат закладу типу «гастрономічний бутик» вписується маленьке кафе і можливість надання такої послуги, як торгівля деякими готовими стравами на винос.
Що ще вписується в концепцію гастрономічесмкого бутика?
Знавці-гурмани традиційно посміхаються: де це бачено, де це чувано, щоб під дахом одного ресторану вміщалися і китайська, і японська кухні. Немає такого неподобства ніде, крім як у Россі, і приставка «фьюжн» його не виправдовує. Точно не чують ресторатори і їх клієнти цих криків - вся Росія спокійно сполучає Японію з Китаєм в одному кафе і не думає прогорати.
Точно так само і Ви можете спокійнісінько об'єднати під одним дахом два в общем-то різних напрямки в люксової торгівлі: відділ делікатесів і так звану «органік фуд». Екологічно чисті продукти, або органік, або біо мають свого споживача - і це люди, дещо відмінні від споживачів гастрономічних надмірностей типу фуа-гра. Дізнайтеся, наскільки у Вашому місті популярний здоровий спосіб життя серед добре оплачуваних фахівців і їх утриманців. Чи відвідують вони Фінес, йогу і т.п.? Якщо так, то відкривати такий відділ має сенс, якщо немає - то не відчиняйте цей магазин.
Закуповувати продукти, офіційно мають статус «біо» Ви можете тільки в Європі, тому що там розроблено відповідне законодавство щодо маркування. Наші ж продукти, хоч і стоять на полицях відповідних магазинів, юридично не можуть називатися «органік», в силу відсутності законодавчої бази в Росії.
У органік магазинах, до речі, часто відсутні овочі і фрукти, потім що вони зберігаються не більше доби (ягоди) або не більше тижня (овочі). Все інше обробляється інертними газами і інший хімією, і тому екологічно чистим бути не може.
Отже, чим же Ви будете торгувати в Вашому бутіку?
Чим тільки не торгують! І правильно роблять. Гучні і красиві, але непотрібні товари привертають увагу, працюючи специфічними «закликальниками». А прибуток приносять інші, ті що скромніше. Ось, наприклад, продають питну дощову воду, із зазначенням кількості крапель на пляшці. Як Вам таке? А реально в магазин ходять за: сирами, винами, коньяками, хересом, арманьяками і іншим міцним алкоголем, джемами приготованими з екзотичних фруктів і спеціями.
По суті, гастрономічний бутик - це альтернатива для тих, хто цінує високу кухню, але вважає за краще ходити за нею не в ресторан, тому що поділяє думку французів, про те, що «кращий ресторан - це твоя кухня».
Гастрономічний бутик - це альтернатива ще в одному випадку. Коли у Вашому місті люди, які подорожували є, а нормального ресторану з екзотичною кухнею - немає, і таких людей (які знають, що почому) НЕ проведеш. Тому краще вони самі куплять інгредієнти і приготують собі правильну пасту. А за інгредієнтами вони прийдуть до Вас!
Назаренко Олена
(С) www.clogicsecure.com
* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані